<rp id="4ig7l"></rp>

    沙縣米凍皮
    發布時間:2018年03月24日 字體:

    【文化淵源】源自陜西戶縣米皮,是沙縣先民客家人南遷帶來的米制品。夏茂人叫粳秈面,因其主要原料是用秈米制作而言。而在客家地區卻是叫“粄”。廈門、廣東省群眾叫“腸粉”,湖南長沙人叫米粉。其制作方法大同小異,將早稻米磨漿,加水、鹽蒸制,成品色白如玉、軟嫩明亮,城關多以豆豉油調入辣椒、蒜末、香油、味精、蔥花蘸食,清淡、香辣、鮮美。夏茂多以泥鰍韭菜湯作蘸料,香味濃郁,成品可涼拌、炒、煮等,十分方便,深受群眾喜愛。

    【制作方法】

    主料:

    早稻米500克、熟米飯(飯芡)150、清水適量。輔料:食鹽10、明礬2(最好不用)。調味料:豆豉油50、味精5、蒜末5、辣椒5、紅酒20、醬油10、麻油10、蔥花10。

    制法:

    將秈米淘洗干凈后,用清水浸泡2~4小時,以手能捻碎即可撈出放于竹篩中自然控凈水,直到無明水為止。將泡好的早稻米放入打漿機中,徐徐加入冷水300磨成米漿,然后將滾開的沸水約500沖澆入米漿中,燙開,邊攪邊澆,再將冷水300沖入將米漿攪勻至無顆粒的半稠漿,用勺舀起慢慢倒下,澆下的米漿均勻光滑,粘在勺周圍的米漿有一筷子厚,慢慢下流(因米的產地、品種、質量、磨漿時加水量不同,開水用量也不同,難以計算用量比例,應根據米漿濃稠度來掌握)。然后給米漿中摻入涼水攪拌,最后制成的米漿細膩均勻,用勺舀起倒下,漿如細線,勺周圍有硬幣薄厚即好。

    將干凈的濕籠布鋪在籠屜上,舀一勺米漿倒在中間,轉動籠屜,使米漿均勻平攤在籠布上(不能用工具刮抹,否則制好的米皮不易揭掉且表面不光滑),約0.5公分厚,放開水鍋上(一鍋可蒸七、八層)蒸制,上汽后,蒸7分鐘關火,再等0.5分鐘后揭開鍋蓋,取下籠屜,從籠布一側提起籠布,帶皮子扣在案上,揭去籠布,給皮子上抹油,第二張直接扣在第一張上,依次將皮子疊起來,用濕布包起待用。另一做法:

    1、磨米漿:

    把秈米放入大盆內,用清水浸泡二小時(氣溫10℃以下需泡八小時左右),待米泡漲,淘洗沖兩次,倒入一個竹筲箕內,瀝盡水分,再倒入一個干凈盆內,倒入冷飯(飯芡)一起將米與飯拌勻,帶水舀入磨漿機內磨成細滑的粉漿,加明礬攪勻,用一個桶子盛好。

    2、蒸粉皮:

    蒸粉鍋內放下一個木架(支撐粉盤用),加入清水(水位不超過木架),旺火將水燒沸(現在有專用蒸粉皮蒸柜)。蒸粉皮前,先將粉盤蒸熱取出(粉盤系鋁制平底圓形淺邊盤,直徑40厘米),第一次擦少許油(以后蒸不要再擦油),用勺舀一勺粉漿(約250克)放入盤內,雙手迅速上下轉動盤子,使粉漿均勻布滿盤底,然后放入蒸鍋內的木架上,用蓋蓋好,旺火大氣蒸2分半鐘,即揭蓋取出,稍冷后,用竹簽沿盤邊劃一圈,并將粉皮挑起一角,撕下晾在竹竿上。待粉皮冷卻后,逐張將粉皮搭折成3層,如此約蒸出粉皮40張。

    3、調配豆豉油蘸味料:

    豆豉油裝在大盆里,下鍋蒸至發出香味,加入鹽、味精、醬油、紅酒使其咸度適宜,再加入蒜末,淋上香油。食用時用筷子夾上米凍皮,放在豆豉油調味料中蘸食?;驅⒚變銎ぱb小碗,澆豆豉油拌食。而沙縣夏茂人卻用韭菜泥鰍湯做蘸料鮮美無比(類似廣西柳州螺螄粉)。

    【品種擴展】以秈米浸泡,滲入清水磨漿,漿中加入鹽攪拌待用。鍋中水燒開,放入平盤,舀入米漿,旋轉一圈,蓋蓋,蒸熟,鏟出卷成筒或切成條,煮或炒食。米凍皮流傳地域較廣。并可包入牛肉、鮮蝦仁或韭菜、豆芽菜、香菜,食時澆上魚豉油,味特鮮美。叫廣東腸粉。

     


    免费视频爱爱太爽了无码

    <rp id="4ig7l"></rp>