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    我們去了趟沙縣 去看看真正的沙縣小吃長什么樣
    發布時間:2018年05月28日 字體:

    最近,有小伙伴給沙縣小吃設計的一組海報,在朋友圈突然變得很紅。

    我們去了趟沙縣,看看真正的沙縣小吃長什么樣

    設計師們最喜歡玩弄的就是這籠“蒸餃”。不僅因為長相討喜,也因為這是最能代表沙縣小吃的食物呀。試想,一間沙縣小吃要是沒有蒸餃,還能叫沙縣小吃嗎?

    但你可知道,真正沙縣的小吃,沒有蒸餃!

    上周,勤(tan)奮(chi)的企鵝君親自去了一趟沙縣,才知道,吃了這么多年的沙縣,原來都是假的(暴擊)。

    那么,宇宙中心的沙縣到底長什么樣,究竟好不好吃?它又是如何席卷全國,征服四洲的呢?

    目 錄

    1 | 沙縣,這座城

    這是一座吃貨之城

    2 | 為什么是沙縣?

    宇宙中心如何崛起

    3 | “沙縣小吃”小吃的成型

    為什么我吃的不是沙縣小吃

    4 | 那么,沙縣有沒有好吃的呢?

    多到讓你扶飛機出

    5 | 去沙縣吃吃喝喝

    去沙縣,應該這么吃

    1 | 沙縣,這座城

    首先,沙縣在哪里?

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    沙縣位于福建西北部,隸屬于三明市,據說,這里自古就是閩西北重要的商品集散地。從飛機上俯瞰,山巒青翠,沙溪河穿城而過,為此地帶來溫潤的氣候和土壤——“好一座山清水秀的南方小城!”

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    因為氣候怡人,物產豐富,沙縣完全具備了培養“吃貨”的先天條件。吃小吃,就是沙縣人天生的使命。在這里,小吃攤遍布大街小巷,幾乎每個沙縣人都有一套“吃”的哲學。

    在廟門扁肉吃餛飩時,企鵝君和老板聊得起勁,他直接領著我們去當地人最愛的小吃巷子。林霞美食的帥氣老板,興致勃勃地開出了一張在沙縣吃喝的私房路線。連出租車司機也跟我們聊他念念不忘的燒賣滋味,下車時還囑咐我們,若在哪里吃到,一定要告訴他一聲。

    這,完全就是一座吃貨之城?。。ú裂蹨I)

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    2 | 為什么是沙縣?

    福建美味絕不止于沙縣,除了廈、漳、泉以外,同屬三明的永安小吃也很出名,卻遠不如沙縣這樣名聲在外。那,為什么偏偏是“沙縣”呢?

    大多數關于沙縣小吃起源的傳說,都與“標會”有關。標會,簡單來說就是一種民間融資形式,90年代初,沙縣“標會”崩盤,許多人因為巨額欠債而選擇“跑路”。

    他們背著木槌和鴛鴦鍋,背井離鄉,成為最早一批到福州、廈門做小吃的沙縣人?!八母窀蛽螇K塑料布,兩個煤爐伴只扁肉鍋”,就是沙縣小吃最初的雛形。

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    從路邊攤到店面,他們最初只賣三種食物:拌面、扁肉和茶葉蛋,制作方便,成本低,卻很受歡迎。

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    當時在廈門,一碗拌面賣1元,每天能賣出三四百碗,加上別的小吃,一天利潤能有四五百,比在家種地一個月的收入還多。于是,熟人帶著生人,越來越多的沙縣人背井離鄉,到外地經營小吃店謀生。

    根據沙縣小吃辦的數據,全國的沙縣小吃已超過2萬家,年營業額接近70億元。不過,這么多店面并不都是沙縣人開的,因為利潤可觀,不僅沙縣周邊的人紛紛入行,也有不少外地人來學習手藝,開起了沙縣小吃。

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    與肯德基、麥當勞一類的集團公司不同,沙縣小吃能開遍全國,政府是背后最有力的推手。我們??吹降某远谷薼ogo,就是政府設立的同業公會在規范。他們同時在全國各大城市設立聯絡處,調節糾紛,維護品牌,幫助初來乍到的沙縣人開疆拓土。

    早年外出開店的人,大多都賺到了錢,回鄉蓋房買房,而沙縣小吃的興旺,也帶動了當地的旅游和經濟。跟許多旅游城市一樣,沙縣也有一座針對游客的“小吃城”。

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    午餐時間,這座氣勢磅礴的小吃城門庭冷落。據說,這里的客源主要是假日游覽車載來的游客。鵝君隨意走進一家,點了沙縣傳統鴨湯粉,米粉上竟鋪著板鴨的碎肉,整碗都是板鴨的煙熏味。(正宗做法應當將老鴨隔水蒸制,水蒸氣把鴨油蒸滴在鍋內。)所以說,要吃沙縣小吃,還得去街頭巷尾尋覓真容。

    3 | 沙縣的“小吃”沒有蒸餃

    我們熟悉的沙縣小吃標配,通常是四樣:蒸餃,餛飩,拌面,燉罐(食量大,還會再要一碟炒米粉)。

    但在沙縣當地,人們最常吃的小吃,卻是:豆腐丸、扁肉、拌面、芋餃、燒賣、春卷、米凍、燒餅、板鴨……是的,沒有燉罐和蒸餃!

    比較一下菜單,就能感受到沙縣以外和沙縣當地的小吃差異:

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    ▲全國“沙縣”小吃統一菜單

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    ▲沙縣當地小吃店菜單

    企鵝君曾經最愛的“沙縣蒸餃”,在沙縣幾乎找不到,當地吃貨會不屑地告訴你:“我們沙縣人根本不吃蒸餃?!倍鵁豕夼c沙縣小吃的整體氣質更是不搭,沙縣人常喝的其實是勾了點芡的酸辣湯和牛肉湯。

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    硬要說的話,蒸餃和燉罐,其實更接近福州和廣東的飲食。畢竟沙縣小吃征戰全國的最初路線就是福州和廣東,或許因為如此,兩地也在菜單上留下了印記。

    但“不正宗”的蒸餃和燉罐,反而成了菜單上的明星。一來,蒸餃的制作和冷凍都相對容易,更適合沙縣小吃的快餐模式。二來,外地人不一定吃得慣正宗的沙縣小吃,現在的菜單是多年經驗累積的結果——接受度最高,賣得最好。

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    從初成規模開始,沙縣小吃就特點鮮明:好吃、便宜、上菜快。哪怕跟隨著物價上漲了一些,它依然吸引著收入不高又想填飽肚子的學生、打工者和上班族。

    而為了適應城市的消費習慣,沙縣小吃還推出了蓋澆飯套餐,賣起了黃燜雞米飯。對于店主來說,討論小吃正宗不正宗,遠不如訂單量來得實際。

    4 | 那么,沙縣好吃的在哪里?

    先簡單感受一下——

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    沙縣本地的小吃,其實比你想象的要豐盛得多。

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    沙縣“餛飩”原名“扁肉”,但比起餛飩,扁肉皮薄而滑,肉餡用的是豬后腿上最緊致的瘦肉,口感爽脆。做肉餡也不用刀,而是用特制木棒打成肉泥,據說,做一斤扁肉餡至少要敲打上千下。但如今產量大,肉餡幾乎都是用機器絞打,打時放入冰塊,能讓口感更脆。

    湯頭用的是豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯,煮好盛入碗中再撒上蔥花,從清湯到扁肉,滿口鮮美爽滑。

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    據企鵝君的內線透露,如今沙縣城里,只有東門大橋橋墩底下,還有一位老爺爺在賣自己手打的餛飩,每日清晨只賣一斤??上簌Z君一大早去,卻因為老爺爺生病住院而撲了個空,但愿老人家早日康復。

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    在沙縣,菜單上并沒有我們熟悉的“飄香拌面”,但點拌面時,店家會順帶問你要不要加花生醬。

    花生醬是沙縣小吃的靈魂?,F在不管是本地還是外地的沙縣小吃,幾乎都是從配料廠買加工好的成品,再用香油調開,只有特別講究的店家才會親自將花生炒熟、磨碎后熬成花生醬,甜香濃郁,拌什么都好吃。

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    沙縣拌面用的是堿面,煮面講究水寬,面條入水后立即上浮,五六秒即撈出,才能保證面條的韌勁。

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    你大概想不到,豆腐才是沙縣人的驕傲。

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    沙縣豆腐丸極其鮮美,口感軟而粉,能吃出豆腐本身的鮮酸口感。但也因為太特別,未必人人都愛。如今有的小吃店在丸內包肉餡,或與紅菇一起煮湯,倒也各有風味,喜歡吃豆腐的同學,不妨去嘗個鮮。

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    芋餃在閩地許多地方都有流傳,但沙縣盛產芋子,芋餃自然也相當有名。

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    煮熟的芋子搗爛,和著木薯粉,揉成半透明的皮坯;芋餃皮本身無味,但非常軟彈,包入豬肉丁、蔥、香菇、筍干還有紅菇,煮出來外韌內軟,咸香軟糯,滑得一筷子夾不起來,唯一的缺點是不小心就會吃太飽(嗝~)。

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    不同于江南的糯米燒賣和港式的豬肉燒賣,沙縣的燒賣包的是粉絲、肉丁、筍丁和蔥花,餡多皮薄。擺在圓盤上放入蒸籠,出爐時一團團粉白晶瑩,皮薄得一碰就破,蘸醬油吃,清爽可口。

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    沙縣還有種特別的甜燒賣,包的是白糖、餅丁、紫菜、桔餅丁、碎花生,過去是女婿孝敬丈母娘的食物,源于夏茂,如今在縣城已難得一見,企鵝君只找到林霞精品美食一家在賣。

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    甜燒賣的外形不太好看,卻有內秀。第一口吃下去,可能會覺得面皮、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點奇怪,但多吃幾口,就會迷上這種飽滿又甜糯的味道。

    最后,來講一講沙縣的辣椒醬?。

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    沙縣小吃的餐桌上,都會放一小瓶辣椒醬,別小看這瓶辣醬,前天,鵝君剛發內容預告,就有同學留言說:

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    市面上沙縣小吃的辣醬基本上都是工廠統一加工,供給給各個門店,但真正沙縣的“辣”,并不簡單。

    三明當地產的辣椒有朝天椒、黃椒、魔鬼椒等等,辣味各不相同,得配合食材來用。沙縣的辣醬好吃,就因為用的是朝天椒,又小又辣,最適合拌著吃;魔鬼椒的辣味嗆烈,用來鹵鴨頭十分入味;而黃椒,脆辣爽口,一般用來沾著吃。

    除了這些,沙縣的小吃還有好多好多——鄭湖板鴨、羅蘭燒餅、南霞泥鰍粉干、辣鴨頭、鴨湯粉、班厝巷內的米凍皮、黃豆干、鍋邊糊、芋頭餅、鍋巴(煎餅),以及夏日街邊清爽可口的青草糊——實在是,說好幾天也說不完。

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    沙縣的傳統小吃總共有260多種,但如今常見的僅有60多種。據說,這里常有人打起官司爭奪“祖傳秘方”,而許多手藝因為“傳兒不傳女,傳內不傳外”的規矩而失傳,著實可惜。

    講真,如果不是因為好奇,企鵝君可能想不到來沙縣,更想不到沙縣竟還藏著這么多美好的食物。連鎖店開遍全國,對沙縣小吃而言是福也是禍,帶來了超高名氣和滾滾財源,卻也固化了偏見和刻板印象。

    但幸好真正的沙縣小吃尚未消失。

    有空的時候,不妨來這座南方小城,嘗嘗不一樣的扁肉、拌面、燒賣和芋餃,那是商業化浪潮之外,尚含著滿滿溫情的傳統味道。

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    5 | 一起去沙縣吃吃喝喝吧

    你肯定想不到,就這么個小縣城,去年也建了一座機場,直達北上廣各大城市。上海每日一班,北京廣州一周四班。最好玩的是,在這里憑登機牌,可以免費得到一份相當豐盛的沙縣小吃。


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